Pâtissier

Le pâtissier est un professionnel qualifié qui prépare et vend des gâteaux frais et des desserts. Cette activité artisanale réglementée nécessite soit un diplôme professionnel (CAP, BEP ou équivalent), soit une expérience professionnelle de trois ans dans le métier.

L'exercice de cette profession requiert une immatriculation au Registre national des entreprises (RNE) et le respect de normes sanitaires strictes définies par la réglementation européenne et française. Les pâtissiers qui vendent des denrées d'origine animale doivent effectuer une déclaration sanitaire auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), l'autorité départementale de sécurité alimentaire.

Qualifications requises

  • Diplômes acceptés : CAP pâtissier, BEP, baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, ou tout diplôme de niveau équivalent homologué au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles)
  • Expérience professionnelle : Trois années effectives en qualité de dirigeant, travailleur indépendant ou salarié dans un État de l'UE ou de l'EEE
  • Ressortissants européens : Peuvent exercer en libre prestation de services (LPS) ou solliciter une attestation de qualification professionnelle pour un libre établissement (LE), avec possibilité de mesure de compensation (stage d'adaptation ou épreuve d'aptitude)
  • Honorabilité : Absence d'interdiction d'exercer ou de diriger une entreprise commerciale ou artisanale

Démarches et obligations

  • Immatriculation obligatoire : Inscription au répertoire des métiers et de l'artisanat (RMA) auprès de la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA)
  • Déclaration sanitaire : Formulaire Cerfa 13984*03 à adresser à la préfecture pour tout établissement produisant ou entreposant des denrées d'origine animale (œufs, produits laitiers, miel)
  • Agrément sanitaire : Obligatoire pour vendre à des intermédiaires (formulaire Cerfa 13983*02 auprès de la DDCSPP), avec possibilité de dérogation pour les commerces de détail cédant des quantités limitées dans un rayon de 80 km (formulaire Cerfa 13982*05)
  • Normes sanitaires : Respect du règlement CE n°852/2004 et des principes HACCP, températures de conservation conformes à l'arrêté du 21 décembre 2009
  • Normes ERP : Respect des règles de sécurité et d'accessibilité pour les établissements recevant du public
  • Affichage obligatoire : Prix, conditions de vente, et ingrédients allergènes

Titres et réglementation particulière

  • Qualité d'artisan : Accessible avec un CAP/BEP ou trois ans d'expérience professionnelle
  • Titre de maître artisan : Requis un brevet de maîtrise et deux ans de pratique, ou conditions équivalentes validées par la commission régionale des qualifications
  • Diplôme MOF : Le diplôme « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d'État de niveau III attestant d'une haute qualification
  • Interdiction de vente à perte : Les prix sont librement fixés mais la vente à perte est interdite (articles L. 410-2 et L. 442-1 du Code de la consommation)
  • Étiquetage allergènes : Obligation d'informer sur les denrées provoquant allergies ou intolérances (articles R. 412-12 à R. 412-16 du Code de la consommation)